La ristorazione è un business in cui il costo del cibo è fondamentale e comprendere come questo incide sul budget e sulla salute dell’impresa è di fondamentale importanza se non si vuole rischiare di trovarsi una situazione critica.
Molto spesso si commette l’errore di revisionare un approccio alle spese e alla gestione solo in un momento di crisi, per ricominciare poi lentamente con il vecchio regime e ritrovarsi ovviamente a dover intervenire di nuovo in maniera radicale per minimizzare le perdite. Il food cost è un principio che deve essere applicato in maniera continua perché possa funzionare.
Che cosa è il food cost
Per quanto un ristorante all’apparenza possa essere in perfetta salute, con i tavoli sempre pieni e le prenotazioni pronte, non sempre ci si rende conto di un amico nascosto ed insidioso, cioè ha il costo del cibo che incide sul budget in maniera sottile ma decisamente importante (scopri qui come calcolare il food cost).
È indispensabile quando si redige un budget, tenere sott’occhio i valori in entrata e in uscita di ogni prodotto e siccome nella ristorazione Il cibo è determinante, si deve necessariamente individuare il suo percorso dal punto di vista finanziario.
Come in ogni impresa di trasformazione, il cibo ha un costo in fase di acquisizione e restituisce un controvalore in uscita. Si deve quindi capire da che parte pende la bilancia, ovverosia se le uscite sono giustificate dalle entrate, proprio dal punto di vista del valore della materia prima.
Un ristorante che non tenga di acconto questo fattore, immancabilmente prima o poi troverà a dover fronteggiare la situazione di crisi che di per sé non è necessariamente determinante. Ma in concomitanza con altri fattori può determinare gravi conseguenze, persino un fallimento, anche per un’attività che sembra perfettamente in salute.
La gestione del food cost, ovviamente, di per sé non è la soluzione unica. Molti altri fattori concorrono alla salute del ristorante come impresa, come per esempio la sua immagine e gli altri costi vivi. Tenere traccia del fattore del costo del cibo, però sul lungo periodo aiuta a strutturare una soluzione.
Analisi della situazione
Determinare l’influenza del food cost, di per sé non è un intervento utile se il ristoratore in prima persona non interviene direttamente nella evoluzione dinamica del business. Si tratta semplicemente di un trampolino di lancio, ovverosia della condizione necessaria per poter riprendere il respiro e avere un problema in meno da gestire.
Stabilire l’incidenza del food cost sulle entrate e uscite di cassa, senza intervenire strutturalmente sugli altri aspetti critici, è soltanto intervento passivo. Pretendere di rientrare in carreggiata semplicemente regolando le spese per il cibo ovviamente non è sufficiente.
Molti ristoratori invece credono che un’analisi una tantum faccia una specie di miracolo. Persino la sua applicazione pedissequa basata sull’osservazione di un singolo periodo, spesso molto ristretto nel tempo, non dà nessun risultato utile se non viene utilizzata come strumento per gestire la crescita e la ristrutturazione dei modi di approcciarsi nel ristorazione.
Capire la strategia
Utilizzare lo strumento food cost è semplice, perché spesso è poco più che una semplice tabella che mette in correlazione il cambiamento di valore che intercorre fra la materia grezza e ciò che viene servito alla clientela.
Il processo di creazione però è continuo e dinamico. Si deve tradurre in un’indagine continua, fatta modificando il menù in base alle osservazioni e ai risultati proposti dalla tabella. Un piatto che è in perdita deve essere rimosso, non è molto difficile.
Non si devono fare colpi di testa modificando radicalmente tutta la proposta, ma osservare come ogni singolo cambiamento sulla carta influenza il flusso di capitali in entrata e in uscita, studiando accuratamente le tendenze e soprattutto imparando a controllarle, se si desidera continuare avere un’attività in salute.
